Eclair chantilly caramel

Eclair chantilly caramel 

J'ai réalisé les éclairs à la chantilly lors de mes entrainements pour le cap pâtisserie. Ils sont plus légers et je les préfère largement aux éclairs classiques avec la crème pâtissière. On peut y rajouter des framboises fraîches .

Pour Pâte à choux : ( pour 16 éclairs)

250g d'eau ( ou 125g d'eau + 125g de lait)

100g de beurre

3g de sel

150g de farine

250g d 'oeufs ( 4 à 5 oeufs)

Pour la Chantilly :

600g de crème liquide entière ( 30% minimum)

80g de sucre glace

1 gousse de vanille

Pour le caramel:

75g d 'eau

250g de sucre 

50g de glucose

* Mettre le fouet de votre robot au congélateur et bien s'assurer que la crème liquide est bien fraîche au réfrigirateur.

Pour la pâte à choux : faire chauffer l'eau (ou lait+eau) , le beurre et le sel , portez à ébullition mais pas longtemps. Hors du feu ajoutez toute la farine et bien mélanger jusqu'à incorporation complète de la farine , remettre sur le feu et faire dessécher la pâte jusqu'a la formation d'une boule .

Mettre la pâte dans un saladier, remuez un peu pour la faire refroidir , battre les oeufs dans un bol et introduire petit à petit les oeufs à la pâte jusqu'a ce que la pâte soit homogène . Pour la consistance à avoir, faites le test de la crète , il ne faut pas que la pâte soit trop liquide, n'y trop séche  , réajustez avec les oeufs .

Dressez les éclairs avec une poche à douille, la taille idéale est de 12 cm de longueur . Dorez les éclairs avec un oeuf battu , puis trempez une fourchette dans l'oeuf battu et striez ( rayer ) légèrement les éclairs . 

Faite cuire environs 30 min à 180° ( j'ai toujours cuit à chaleur tournante et jamais de problème , tout dépend de votre four ) 

Pour la chantilly : récupérez le fouet , mettre la crème dans le bol avec les graines de la gousse de vanille, commencez à fouetter  à petite vitesse puis augmentez et vous allez voir la crème qui commence à s'épaissir et doubler de volume ,  rajoutez le sucre glace tamisé ( on serre la chantilly avec le sucre glace ) et fouettez jusqu'à ce qu'elle accroche le fouet . 

* Attention a ne pas trop la battre sinon elle se transforme en beurre ...

Réservez au frais.

Pour le caramel :

Mélangez tous les ingrédients ,  faire cuire jusqu'à avoir une belle coloration (attention a ne pas le rendre trop brun car le goût devient amer ).

Il faut stopper la cuisson avec un bol rempli d'eau froide , prenez les éclairs et trempez le dessus de l'éclair (attention à vos doigts !!!) et les retourner sur une feuille siliconée ( une fois refroidi le caramel est superbe il brille bien et c'est grâce au silicone)

Place au dressage!  :

Retournez les éclairs, garnir de chantilly ( poche à douille) et voila de superbes éclairs chantilly caramel !!!